维生素 A 是第一个被发现的维生素。维生素A被认为是一个总称，它可以是预制的维生素A（全反式维甲酸或其乙酸酯、棕榈酸酯或其他天然酯，以及全反式维甲酸，单独或与生物活性结合）或仅显示预制维生素A（视黄醇和/或其酯）。

维生素 A 是一种必需的膳食营养素，可提供视黄酸的来源。视黄酸和β-胡萝卜素都代谢为视黄酸。视黄醇的氧化提供了视力所需的视黄醇和视黄酸。视黄酸是一种转录因子配体，在调节参与细胞形态发生、分化和增殖的基因中起重要作用。

维生素A可以引起细胞和组织的变化。与肿瘤转化过程中发现的变化类似，补充维生素A可以逆转这一过程，这表明维生素A具有预防癌症的潜在作用。迄今为止，维生素 A 的使用和相关的预防癌症的流行病学研究产生了好坏参半的结果。显然，对于缺乏维生素 A（由于饮食或烟草）的人，补充计划似乎可以有效减少癌症。发病率。对于已经有足够饮食或补充维生素 A 的人来说，添加维生素 A 来预防癌症可能不是特别有效。后两组疗效不佳的最可能原因是增加肝脏中视黄醇储存的反馈机制限制了视黄醇血浆水平；然而，高剂量补充会导致毒性。除了作为视黄醇的代谢来源之外，β-胡萝卜素还与其他膳食类胡萝卜素一起作为抗氧化剂。它可以通过降低导致 DNA 损伤的自由基水平来预防癌症。

根据实验室、流行病学和临床研究的结果，改变生活方式的干预计划可能对预防或延缓癌症的出现产生最显着的影响。如果找到并消除病原体，大多数人类癌症是可以预防的，因为估计只有少数癌症是先天性的。饮食因素在癌症死亡中起主要作用。一项研究估计饮食因素在 10-70% 的癌症死亡中很重要，另一项研究估计这个因素在 40% 的男性癌症死亡和 60% 的女性癌症死亡中很重要。乳腺癌、结肠癌、卵巢癌和前列腺癌与脂肪、动物蛋白、蛋奶摄入量呈正相关，与肺癌、头颈癌和烟草使用呈正相关，与结肠癌呈负相关。流行病学和实验 实验室研究表明，维生素 A 和类胡萝卜素是重要的微量营养素，可以延缓或预防癌症。

维生素 A 类胡萝卜素的主要来源是饮食。深绿色、亮黄色、橙色或红色的蔬菜和水果富含β-胡萝卜素。总类胡萝卜素含量可以从低于 0.2 毫克/100 克（生菜叶）到超过 35 毫克/100 克（红棕榈果油）。谷物类胡萝卜素的含量不同。例如，谷类种子的含水量约为10微克/100g，可以代谢类胡萝卜素的重量，其中β-胡萝卜素占优势。青豆、豆类、利马豆、豌豆、橙子、胡萝卜、山药和红薯是β-胡萝卜素的主要来源。芋头的浓度较低，水果中的β-胡萝卜素含量高于蔬菜。其他自然资源类胡萝卜素是龙虾、虾和蟹，顺便说一下，不含视黄醇或其酯。

综上所述，虽然目前的临床试验有望阐明视黄醇酯和类胡萝卜素对所有人的致癌作用，但结果表明它们仅对缺乏维生素A来源的人有效。这些结果强调了维生素 A 在饮食中的重要性，因此均衡饮食和多吃富含维生素 A 的食物对于保护普通人群免受癌症侵害至关重要。